Spargel ist ein Gemüse mit langer Tradition. Schon seit zwei Jahrtausenden wird Spargel sowohl als Naturheilmittel, als auch als delikates Gemüse geschätzt. In den Klostergärten wurde der Spargel, der aus botanischer Sicht der Spross einer Staude ist, wegen seiner entwässernden und blutreinigenden Wirkung angebaut.

Angeboten wird Spargel in verschiedenen Farbgruppen ( weißer Spargel - violetter Spargel - violett-grüner Spargel - und Grünspargel. Der Unterschied liegt im wesentlichen im Geschmack, hervorgerufen durch verschiedene Farbstoffe (Anthozyane, Chlorophyll), sowie in der Anbaumethode und Sortenwahl. Frisch geernteter Spargel - gleich welcher Klasse- hat den besten Geschmack und die gleichen Inhaltsstoffe.

Bleichspargel (weißer Spargel)
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus.
Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden

Violetter Spargel
Der Kopf muss eine rosa bis violettpurpurne und ein Teil der Spargelstange muss eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus. Violetter Spargel muss auch vor dem Verzehr geschält werden.

Grünspargel
Der Spargelkopf und der größte Teil der Spargelstange müssen eine grüne Färbung aufweisen. Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün - violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an Wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkoli, grüne Erbsen. Weltweit gesehen hat der Grünspargel eine weitaus größere Bedeutung als Bleichspargel. Bevorzugt werden im Anbau die anthozyanfreien Sorten, die einen mild würzigen Geschmack haben. Der Grünspargel muss im unteren Bereich geschält werden.

Violett - grüner Spargel
Stange mit teilweiser violetter und grüner Färbung. vgl. Grünspargel